giovedì 30 maggio 2013

RICETTA PASTA FREDDA DELLO CHEF - ANDREA RIBALDONE - LA PROVA DEL CUOCO - 30\05\2013

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della pasta fredda dello chef  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:

  • 500 g di conchiglioni  (pasta secca)
  • 3 carote
  • 3 gambi di sedano
  • 100 g di fagiolini
  • 2 cipolle rosse
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 2 peperoni rossi
  • 500 ml di latte intero
  • 50 g di foglie di basilico
  • 10 capperi
  • 4 acciughe sott’olio
  • mezzo limone
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
lavorazione:

  • 1° segreto: Cuocere la pasta per i primi 3 minuti a bollore forte, mentre poi abbassare e coprire con il coperchio in modo che all’esterno rimane morbida e all’interno al dente;
  • Scolare la pasta, condire con un filo d’olio e sale;
  • Tagliare le verdure a cubetti eliminando le parti che non servono e facendo un buon brodo;
  • Mettere in padella un filo d’olio e poi saltare velocemente in padella;
  • Una volta cotte riporle in un contenitore;
  • Con il brodo caldo fare una gelatina, quasi come un aspic e dunque filtrare in un contenitore un litro di brodo con due gelatine di pesce già ammollata in acqua fredda;
  • Mescolare e far riposare in frigo per un paio d’oro ottenendo una gelatina fresca e non dura;
  • Condire con la gelatina le verdure e farcire i conchiglioni;
  • In un pentolino, mettere il latte e preparare la ricotta;
  • 2° segreto: aggiungere succo di mezzo limone per far cagliare il latte;
  • Colare in un colino ottenendo la ricotta;
  • Frullare la ricotta con un po’ di latte che ha rilasciato;
  • L’altro peperone farlo tostare in forno e poi fare un battuto di capperi ed acciughe ed adagiare sul peperone;
  • Impiattare con un po di salsa di peperone appena ottenuta;
  • Sopra impiattare i conchiglioni ed aggiungere la ricotta sopra;
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